Время замеса: 3-4 минуты на первой скорости, 4-5 на второй.

Температура теста: 24-25 °С.

Время брожения теста: 60 минут.

Расстойка: 90 минут.

Параметры в расстойной камере: температура 27-30 °С влажность 75-80 %.

Температура выпечки: 220-240 °С.

Вес тестовой заготовки: 0,7 кг.

Время выпечки: 30-35 мин.

Зрелое тесто: смешать все компоненты и оставить при температуре цеха на 1-2 часа, а затем убрать в климатическую камеру при температуре 5-7 °С на 12-48 часов.

Заварка Монастырская: залить заварку водой температуры 95 °С и оставить для осахаривания до температуры 22-24 °С.

Тесто: смешать все ингредиенты в тестомесильной машине. После предварительного брожения тесто разделать и придать определенную форму. Провести необходимую расстойку. Перед выпечкой надрезать. Выпекать с пароувлажнением при посадке.