Время замеса: 4-5 минут на первой скорости, 2-3 на второй.

Температура теста: 25-27 °С.

Время брожения теста: 30-40 минут.

Расстойка: 60-90 минут.

Масса тестовой заготовки: 0,5 кг.

Параметры в расстойной камере: температура 34-36 °С влажность 75-80 %.

Температура выпечки: 200-220 °С.

Время выпечки: 30-35 мин.

Способ приготовления:

Изготовление заварки. Смешать на медленной скорости «заварку» и 15 л воды температурой 95-100 °С, оставить для остывания и осахаривания до температуры 27 °С.

Тесто. В остывшую заварку влить закваску, досыпать муку, дрожжи и остальные ингредиенты кроме мюсли и фундука (добавляем в конце замеса). Замесить тесто. После брожения разделать и придать определенную форму, выложить на противни. Дать хорошо расстояться. Перед выпечкой присыпать ржаной мукой и надрезать. Выпекать с паром.